Osnovna biokemijska promjena pri alkoholnom vrenju vinskog mošta je pretvaranje šećera u etilni alkohol i CO2 uz oslobađanje topline. Kao produkt fermentacije nastaje i puno drugih sastojaka, koji utječu na kvalitetu vina. Na fermentaciju utječu fizikalni i kemijski čimbenici:

Fizikalni čimbenici

čimbenici–    temperatura (optimalna 15 – 18°C) – za kvalitetu vina je jako bitna temperatura fermentacije, zato je moramo pokušati održavati na približno navedenim vrijednostima (uz pomoć hlađenja) te je tokom cijele fermentacije kontroliramo.

–     osmotski tlak (gustoća mošta)

–     unutarnja površina (mutni mošt vrije intenzivnije)

–     tlak ugljik – (IV) oksida (ugljični dioksid, CO2

 

Kemijski čimbenici: 

–        količina kisika – sa zračenjem dodajemo kisik, sa sumporenjem oduzimamo kisik

–        količina sumpornog dioksida (SO2) – prisutnost iznad 25–30 mg/l sprečava početak fermentacije

–        količina dušika N2 kojeg kvasci koriste za hranu

–        količina teških metala željezo, bakar, aluminij, cink

–        alkohol – pojedini sojevi kvasaca podnose različite koncentracije alkohola

–        ostaci pesticida – sprečavaju rad kvasaca 

 

KONTROLA FERMENTACIJE

Kontroliramo intezivitet fermentacije, koji mora biti što mirniji. Iz tog razloga nastojimo da temperatura vrenja mošta bude ispod 18°C.

Tijek fermentacije kontroliramo:

  • sa vrenjačom (vidno i slušno izlaženje CO– klopotanje)
  • sa kušanjem
    • određivanjem ostatka neprovrelog šećera

 

ZAUSTAVLJANJE FERMENTACIJE

Fermentaciju zaustavljamo kada želimo ostaviti određenu količinu neprovrelog šećera. Ostatak šećera daje vinu blaži okus, ublažava kiselost te povećava harmoničnost vina. Pri tome moramo voditi računa i o sastavu, odnosno omjeru kiselina, šećera i alkohola. Ako njihov odnos prikažemo kao trokut, najpovoljnije je kad je njihov odnos podjednak, odnosno kada trokut ima jednake stranice. Ako pojedina komponenta odskače (ili sa nižim, ili sa višim vrijednostima) vino nije harmonično. Zato kod zaustavljanja fermentacije moramo voditi računa da nam ostavljena količina šećera ne odskače nad ostalim. 

 U vinarstvu postoje dva načina da dođemo do ostatka šećera u vinu:

 

–    provrelom vinu se u pripremi za punjenje dodaje ugušćeni ili zaustavljeni mošt, porijeklom iz istog vinorodnog područja

–     zaustavljanjem vrenja u fermentaciji, kada su primjereni odnosi šećera sa kiselinama i alkoholima

Ostatak šećera približno odredimo sa refraktometrom, najtočnije laboratorijskom analizom. 

Fermentaciju prekidamo:

  • Sa filtracijom, što je najsigurnije
  • Hlađenjem neprovrelog vina, pretokom i primjerenim sumporenjem
  • Najteže samo sa pretokom i primjerenim sumporenjem 

U svakom slučaju posuda u koju pretačemo mora biti sterilna, a vino održavamo sa primjerenom količinom SO2 (iznad 30 mg/l slobodnog SO2).