PORIJEKLO

Anchor Exotic SPH je produkt progrma hibridizacije kvasaca u Institutu za biotehnologiju, Fakulteta Stellenbosch, Južna Afrika. Selekcija Saccharomyces paradoxus kvasca dolazi sa Zavoda za mikrobiologiju, Agronomski Fakultet u Zagrebu.

PRIMJENA

Exotic SPH je hibrid Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces paradoxus. Saccharomyces paradoxus je najbliži srodnik S. cerevisiae i pronađen je na grožđu. Ovaj hibrid naslijedio je mogućnost stvaranja aroma u vinu od oba roditelja, no sama aromatika i kompleksnost veća je nego što ju može postignuti sami S. cerevisiae. Vina proizvedena sa ovim kvascem imaju egzotične mirise i arome. Preprouča se u proizvodnji bijelih vina fermentiranih u drvenim bačvama, kao što je Chardonnay. Naglašava mirise i arome guave, rajskog voća (passion fruit), voćne salate tropskog voća, koštićavog voća. Osjetljiv je na niske temperature, lagano fermentira u bačvama, dajući odličnu punoću i volumen vinima.

 

Kinetika fermentacije:

  •  Faktor konverzije1: 0,58-0,62

 

Tehničke karakteristike:

  • Otptonost na niske temeprature: 16°C
  • Optimalna temperatura: 16-20°C
  • Osmotolerancija2: 25° Brix
  • Otpornost na alkohol3 pri 20°C: 15,5 %

 

Metaboličke karakteristike:

  • Proizvodnja glicerola: 9-10 g/l
  • Proizvodnja hlapive kiseline: uglavnom manja od 0,4g/l
  • Proizvodnja SO2: ne proizvodi ili vlo malo
  • Potreba za dušikom: vrlo mala

 

Fenotip

  • Killer pozitivan

 

Dozacija: 30 g/hl

1.          Faktor konverzije šećera (ºBrix / ºOe) u alkohol (%v/v) ovisi o početnoj koncentraciji šećera u moštu, ostatku šećera u finalnom  vinu, temperature fermentacije i obliku i tipu fermentacijske posude.

2.          Osmotolerancija je najveća koncentracija šećera kojeg kvasac može profermentirati do suhog vina, prema uputama Anchor Yeast’s i u zdravom grožđu.

3.          Alkoholna tolerancija ovisi o temperaturi fermentacije i dostupnosti mikrohranivima. Kod više temperature fermentacije, veća je toksičnost alkohola i negativan utjecaj na staničnu membranu kvasca i samim time manja je otpornost kvasca na alkohol.