Pred prvim pretokom i odmah nakon njega mlado vino je neskladnog mirisa i okusa. Što vrijeme više odmiče vino se sve više bistri i dozrijeva. U njemu se odvijaju mnogi fizikalno kemijski procesi. Na tijek tih procesa utiče postotak alkohola, količina kiselina, ekstrakata, neprevrelog šećera, dodani sumpor, te kisik koje dolazi u vino prilikom pretoka ili kroz pore na drvenim bačvama. U plastičnim, staklenim i metalnim posudama taj je pristup moguć samo prilikom pretoka ili preko ventila. Znatan uticaj na dozrijevanje vina ima i veličina te vrsta vinske posude. Najbrže dozrijevanje je u manjim drvenim posudama.

Dozrijevanje vina kontroliramo redovitim kušanjem. Tada određujemo stanje vina (organoleptička ocjena) koja obuhvaća bistroću, boju, miris i okus.

Kada smo u određenom trenutku zadovoljni sa organoleptičkom kvalitetom našeg vina, pristupamo drugom pretoku vina, koji obavljamo sa što manjim zračenjem, uz primjereno sumporenje.

Primjereno sumporenje znači: NE PREMALO, NE PREVIŠE I U PRAVOM TRENUTKU. Vino bi trebalo sadržavati oko 35 mg/l slobodnog SO2, odnosno:

–           suho bijelo vino, rose i crno vino oko 25 mg/l SO2

–          bijelo vino sa ostatkom šećera oko 30 –35 mg/l SO2

–          vina posebnih berbi do 50 mg/l SO2

Vino koje ćemo prije konzumirati manje sumporimo, a ono koje ćemo duže skladištiti ili arhivirati više. Prije pretoka preporučujemo količinu sumpora prekontrolirati sa «VINI» kompletom ili u nekom enološkom laboratoriju.

Količina slobodnog SO je jedan od najvažnijih podataka za vinara.