Za oslobađanje polisaharida

Lallzyme MMX je mješavina beta glukanaza. Ovaj enzimatski proizvod je razvijen sa ciljem poboljšanja svojstava vina koja su kratko držana na talogu. Ustvari poboljšava okus dajući vinu punoću i zaokruženost. MMX čuva potencijal berbe s obzirom na polisaharide, što nam daje dobre mogućnosti u kupažiranju vina. Ujedno poboljšava stabilnost tartarata kod crnih vina, te smanjuje količinu bentonita za stabilizaciju bijelih vina.

DJELOVANJE

MMX pridonosi oslobađanju polisaharida iz stanica kvasaca. Ovi polisaharidi imaju nekoliko interesantnih tehnoloških svojstava. Oni mogu:

  • formirati kompleksne spojeve sa polifenolnim komponentama crnog vina, čime vinu daju punoću i zaokruženost
  • povećati stabilnost tartarata vina reagirajući sa kristalima tartarata – inhibirajući njihovo formiranje
  • poticati malolaktičnu fermentaciju

DOZIRANJE

Neophodno je sačuvati dobar talog. Tada se odvaja vino/fini talog od čvrstog dijela.

Bijela vina:

  1. odvojiti čvrsti, teški talog odmah poslije završetka alkoholne fermentacije
  2. dodati 5 g/hl u vino/fini talog frakciju
  3. temperatura bi morala biti oko 16ºC, propuhivati 2x tjedno da se osigura oksidativni potencijal
  4. svakodnevno probati vino, kako bi se uvjerili u stupanj reakcije enzima, vino odmah odvojiti od taloga čim smo zadovoljni postignutom punoćom

Crna vina:

  1. odmah po završetku alkoholne i malolaktične fermentacije potopiti kapu i dodati 6 g/hl MMX-a
  2. nakon 6 sati odvojiti vino /fini talog frakciju
  3. držati temperaturu oko 18ºC, svakodnevno probati vino i po potrebi propuhivati
  4. odvojiti vino od taloga kada smo zadovoljni postignutim rezultatom

 

Napomena za bijela i crna vina:

Dodati SO2 jedan tjedan kasnije, kako bismo ograničili proizvodnju H2S-a od strane sulfitnih reduktaza iz taloga.

 

Proizvedite svoju rezervu polisaharida:

Ova visokokvalitetna tehnika (tehnologija) omogućuje konzervaciju polisaharidnih rezervi koji se kasnije mogu koristiti za kupaže u cilju poboljšanja punoće vina.

  1. odvojiti i tretirati teški talog kvasaca
  2. procijeniti kvalitetu taloga. Neophodno je uzeti talog koji nema neugodan miris i okus. Staviti talog u cisternu i dodati 18 g/hl MMX. Odražavati na temperaturi 16ºC i propuhivati svakodnevno.
  3. nakon 3-6 tjedana (svakodnevno probati) kada se postigne željeni nivo punoće, odvojiti vino od taloga

Ovo vino koristi se kao rezerva polisaharida kod kupaže vina.