Vino je po sastavu otopina vode, različitih organskih i anorganskih spojeva kao što su alkoholi, šećeri, kiseline i njihove soli, dušični spojevi, tanini, vitamini, mineralni spojevi, enzimi i dr. Stoga može doći do kvarenja vina jer su mnogi od tih sastojaka podložni promjenama. Te promjene su posljedica fizikalni, kemijski i biološki procesi. Vino je u cijelom procesu od grožđa do boce izloženo najrazličitijim utjecajima koji mogu uzrokovati kvarenja. 

NEDOSTACI VINA

U nedostatke vina ubrajamo:

Ø       premalo ili previše alkohola u vinu

Ø       prevelik ostatak šećera u vinu

Ø       previsoki ili prenizak sadržaj kiselina

Ø       prisutnost gorčine

Ø       neharmoničnost

Ø       sortna netipičnost

Ø       starikavost

Najčešći uzrok nedostataka vina jest nedovoljno zrelo grožđe ili nepoštivanje (nedosljedno držanje) nekih podrumarskih postupaka. 

MANE VINA

Mane vina nastaju uslijed nepravilnih fizikalno-kemijskih procesa u moštu ili vinu, djelovanja enzima, divljih kvasaca i raznih drugih stranih sastojaka.

Organoleptičke karakteristike vina (boja, miris, okus, stanje) mogu se promijeniti do te mjere da vino nije primjereno za stavljanje u promet ili konzumaciju zbog oksidacije, mutnoće, kristalizacije, taloga, stranih mirisa i okusa.

U mane vina uvrštavamo: 

  1. SUMPOROVODIK (H2S)

Vino ima neugodan miris po trulim jajima. Razlikujemo:

Ø       Klasični sumporovodik (trula jaja, merkaptan) – uzrokuje ga prisutnost plina H2S u vinu. Pospješuje ga prisutnost sumpora (ostaci prskanja, sumporenja posuda, grožđa ili mošta), nebistreni mošt, prisutnost kvasaca koji razvijaju više H2S, razgradnja aminokiselina. Sumpor se reducira u H2S. Raspoznaje se po karakterističnom mirisu i okusu po trulim jajima, a ako se pravovremeno ne ukloni nastaje merkaptan kojega je teže ukloniti. Sprečavamo ga samobistrenjem (rasluzivanje mošta), dodavanjem selekcioniranih kvasaca, pravilnim sumporenjem, pravovremenim prvim pretokom i redovitom kontrolom. Odstranjujemo ga otvorenim pretokom. Manju pojavu kod manjih količina vina možemo odstraniti pretokom preko bakrenog sita ili lijevka sa pravilnim sumporenjem. Jače pojave se odstranjuju s 2% bakrenim sulfatom (CuSO4) – Antibekser u kombinaciji sa kvalitetnim bentonitima. U slučaju pojave merkaptana i dietil sulfida odstranjivanje je moguće ponovnim vrenjem.

Ø       Kvasni sumporovodik – uzrokuju ga raspadnuti kvasci

Ø       Aroma H2– poseban miris po plijesni, starost. Uzrokuju ga mnogi negativni uzročnici. 

  1. SMEĐI LOM

Uzrokuju ga enzimi oksidacije koji se nalaze u grožđu (prvenstveno natrulom) i kisik. Pospješuje ga prisutnost enzima i kisika. Enzimi vežu kisik na različite spojeve te dolazi do posmeđenja, promjena mirisa i boje. Boja vina se mijenja od svijetle do tamno smeđe, može se pojaviti i mutnoća. Osjeti se miris na suho voće, a okus je na sherry. Kod crvenih vina boja se također mijenja u smeđu. Smeđi lom se sprečava pravilnom vinifikacijom, zračnim testom, pravovremenim i pravilnim sumporenjem. Može se odstraniti pravilnim sumporenjem, čišćenje s kazeinom, bentonitima, PVPP-om, silicijevom soli, želatinom i aktivnim ugljenom. Primjereno sredstvo i kombinacija se prethodno određuje testom. 

  1. MIRIS PO OKSIDACIJI

To je najčešća mana vina. Uzrokuje ga kisik i enzimi oksidacije. Pospješuje ga prisutnost kisika i premalo SO2. Raspoznaje se po nečistom mirisu i okusu, a i boja vina je intenzivnija. Može se spriječiti pravovremenim i pravilnim sumporenjem, a posuda u kojoj se nalazi vino mora uvijek biti puna. Odstranjujemo ga primjerenim sumporenjem, kazeinom, PVPP-om, bentonitima, silicijevom soli i želatinom. Također se može odstraniti miješanjem s mladim vinom ili refermentacijom. Kako bi odabrali najbolji način odstranjivanja potrebno je napraviti test. 

  1. MIRIS I OKUS PO PLIJESNIVOĆI

Uzroci ovoj mani su plijesniva posuda, oprema i grožđe. Mijenja se boja i okus vina, a prepoznaje se po nečistom okusu i mirisu na plijesan. Kako bi spriječili ovu manu moramo održavati podrum i posude čistima, te upotrebljavati bistrila u moštu. Manu odstranjujemo s aktivnim ugljenom u kombinaciji s bentonitima, silicijevom soli, želatinom, a prethodno napravimo test kako bi odredili najbolju kombinaciju. 

  1. BJELANČEVINASTA MUTNOĆA

Mutnoća uzrokovana termolabilnim bjelančevinama uslijed promjene temperature. Dolazi do pojave mutnoće u vinu koja izgledom može biti magličasta do praškasta. Sprečava se stabilizacijom vina uz pomoć bentonita. Odstranjujemo ju čišćenjem uz pomoć bentonita. 

BOLESTI VINA

Bolesti vina uzrokuju mikroorganizmi (kvasci, bakterije, plijesni). Njihovo djelovanje uzrokuje različite kemijske promjene koje utječu na izgled, miris i okus vina. Promjene su različitog intenziteta, od lakih do vrlo snažnih (vino nije primjereno za konzumaciju).  U bolesti vina ubrajamo: 

  1. VINSKI CVIJET, KAN, BIRSA

Uzročnici su divlji kvasci (Candida, Pichia, Hansenula), a pojavu pospješuje alkohol ispod 12 vol %, niski ekstrat, viša temperatura, manje CO2, nepotpuna  ispunjenost posude, pristup zraka (kisika). Dolazi do prelaska etilnog alkohola u ugljični dioksid, povećava se sadržaj hlapivih kiselina i smanjuje sadržaj ukupnih kiselina, te opada kvaliteta vina. Prepoznaje se po sivo-bijeloj prevlaci na površini vina, a okus je na plijesan. Kako bi spriječili pojavu ove bolesti posuda u kojoj se drži vino morala bi biti stalno puna, dobro zatvorena, a vino primjereno sumporeno. Prazan prostor trebao bi biti dopunjen inertnim plinom. Liječenje provodimo odstranjivanjem prevlake, pretakanje, čišćenje nekim od enoloških preparata (aktivni ugljen, silicijeva sol, želatina) te provedemo sterilnu filtraciju. 

  1. MLIJEČNOKISELI OKUS I MIRIS (MLIJEČNIKISELI CIK)

Ovu bolest uzrokuju mliječno-kisele bakterije, često zajedno s bakterijama manitnog vrenja. Pospješuju niske kiseline i visoki pH, te ostatak neprovrelog šećera. Bakterije razgrađuju neprovreli šećer u mliječnu kiselinu i diacetil, a kasnije u octenu kiselinu, te se stvara manit i oslobađa CO2. Prepoznaje se po okusu na kiselo zelje, kisele krastavce, silaži, repi, te vino ima reski slatko-kiseli okus. Valja napomenuti da dokle god se ne osjeća kiselina (cik) govorimo o mliječnokiselom okusu i mirisu. Bolest možemo spriječiti predbistrenjem mošta, dodavanje selekcioniranih kvasaca, pravovremenim prvim pretokom, te primjerenim sumporenjem.

Mliječnokiseli cik se ne može odstraniti! Proces možemo usporiti s jakim sumporenjem i sterilnom filtracijom ili pasterizacijom.

  1. SLUZAVOST VINA

Sluzavost vina uzrokuju mliječno-kisele i sluzave bakterije, te kvasci i plijesni. Ovoj bolesti pogoduju ostatak neprovrelog šećera, niska kiselina i visoki pH i niži alkoholi. Šećer se mijenja u sluz i CO2, te prelazi u octenu kiselinu i druge spojeve (npr. diacetil). U vinu se raspoznaju sluzave komponente, a prilikom pretoka vino ima uljasti izgled. Sluzavost vina možemo spriječiti predbistrenjem mošta, kontrolom vrenja, pravovremenim prvim pretokom i primjerenim sumporenjem. Odstranjivanje je moguće pretakanjem sa zračenjem, tako da vino razbijemo u što više manjih kapljica, pojačanim sumporenjem. Ukoliko ove radnje nisu dovoljne primjenjujemo bentonite ili kombinaciju bentonita, silicijeve soli i želatine.

  1. MIRIS I OKUS NA MIŠEVINU

Uzrokuju ga bakterije mliječno-kiselog vrenja i divlji kvasci. Na pojavu povoljnu utječu nepovoljni fizikalno-kemijski odnosi: niska kiselina-visoki pH, viša temperatura, stajanje na tropu, preslabo sumporenje i ostatak šećera. Promjene su fizikalno-kemijske i biološke naravi. Prepoznaje se po mirisu i okusu koji podsjeća na miševe. Sprečava se čistim podrumarenjem, predbistrenjem mošta, pravovremenim prvim pretokom i primjerenim i pravovremenim sumporenjem. Odstranjivanje se provodi pojačanim sumporenjem, povećanjem kiseline i snižavanjem pH, čišćenje s kazeinom, te ponovnom fermentacijom. 

  1. OCTENI CIK

Bolest uzrokuju octenokisele bakterije, a pospješuje ju visoka temperatura (30-35°C), niža kiselina i viši pH, niži alkoholi, te prisutnost kisika. Alkohol prelazi preko acetaldehida u octenu kiselinu. Pojavu prepoznajemo po okusu i mirisu na ocat. Octeni cik sprečavamo preradom zdravog grožđa, predbistrenjem mošta, dodavanjem selekcioniranih kvasaca, primjerenim sumporenjem, održavanjem higijene u podrumu, a posuda bi trebala uvijek biti puna.

Octeni cik ne možemo odstraniti! Proces se može usporiti sterilnom filtracijom ili pasterizacijom. Ukoliko je vino jako zakiseljeno najbolje ga je preraditi u ocat.