Opti RED

  • za proizvodnju vrhunskih crnih vina

Opti-RED je jedinstven proizvod – inaktivni kvasci – proizveden specifičnim procesom ekstrakcije. Upotrebljava se u proizvodnji crnih vina jer ima svojstvo dobrog oslobađanja polisaharida iz stanične stjenke kvasca.

Opti-RED  – POVEĆENJE POLISAHARIDA SPOSOBNIH DA VEŽU REAKTIVNE TANINE!

 

INTERAKCIJA POLIOSAHARIDA SA TANINIMA U VINU

Dokazano je u praksi i u naučnim krugovima da polisaharidi mogu reagirati sa taninima vina (Saucier et al., 2000; Cheynier et al., 2000). Molekule tanina prisutne u moštu i vinu u visokim koncentracijama predstavljaju visoko reaktivne koloide. Ovi visoko reaktivni taninski koloidi imaju tendenciju da reagiraju sa drugim taninskim molekulama i proteinima, tvoreći tako velike nestabilne makromolekule koje se talože.

STABILNI TANINI

 Taloženje koloida tanina može se spriječiti kada u mediju ima dovoljno polisaharida koji u ovom slučaju imaju “zaštitničku” ulogu u sprečavanju taloženja koloida tanina velike molekularne mase.

 Zbog toga, kada su zaštićeni sa polisaharidima, polifenoli pokazuju bolju stabilnost za vrijeme odležavanja, starenja vina. Vina koja imaju viši sadržaj polisaharida imaju manje gubitaka boje prije punjenja u boce i za vrijeme starenja.

“NJEŽNI” TANINI

Iako je molekularni mehanizam ove reakcije još uvijek nepoznat, vinari se slažu u činjenici da polisaharidi imaju pozitivno djelovanje na organoleptički doživljaj tanina. Očito da polisaharidi zaštićuju tanine vina reducirajući njihovu reaktivnost sa proteinima i na taj način smanjuju njihovu astrigentnost, grubost. Visoki sadržaj polisaharida u vinu pokazao se vrlo važnim faktorom u osiguranju punoće i nježnosti vrhunskih crnih vina.

 

POLISAHARIDI GROŽĐA I KVASCA

 Prirodni polisaharidi vina sastoje se od onih koji su podrijetlom od grožđa i onih koji su podrijetlom iz stanice kvasca: svaki od ovih tipova polisaharida ima različitu reaktivnost prema taninima vina. Polisaharidi kvasca posebno su reaktivni sa polifenolima: ovo se očituje u tome što ovaj spoj može značajno reducirati astrigenciju i povećati sadržaj “dobrih tanina” u vinu. Polisaharidi proizvedeni od kvasca za vrijeme eksponencijalne faze razmnožavanja reaktivniji  su  od onih koji se oslobađaju autolizom kvasca.

Opti-RED koncept

Punoća vina koja se dobije polisaharidima ograničena je u svojim količinama jer kvasci pri kraju alkoholne fermentacije autoliziraju. Upotrebom  selekcioniranih kvasaca za koje znamo da otpuštaju veće količine polisaharida za vrijeme razmnožavanja, taninsko -polisaharidni kompleks može se stvoriti ranije. Sada su polisaharidi dostupni već na početku maceracije, dodavanjem Opti-RED proizvoda u mošt. Prisutnost polisaharida u moštu u ranoj fazi omogućuje stvaranje kompleksa sa taninima čim se oni ekstrahiraju iz pokožice.

Opti-RED se proizvodi iz biomase kvasaca pri kraju faze razmnožavanja, jer su u toj fazi polisaharidi reaktivniji nego oni oslobođeni za vrijeme autolize. Konačni efekt na vino je prisutnost veće količine taninsko-polisaharidnog kompleksa u vinu i time povećanje punoće vina.

ULOGA Opti-RED-a KAO HRANE ZA KVASAC

 Opti-RED  ujedno je i biološka hrana za kvasac: snabdijeva mošt a-amino kiselinama, vitaminima, mineralima i spojevima koji su neophodni kvascima za preživljavanje. Koristi se kao dodatak moštevima koji su siromašni hranom i koji naginju usporenom vrenju ili potpunom zastoju.