Kvasac sa aktivnošću b-glukozidaze – za intenziviranje arome

PROIZVOD

Saccharomyces cerevisiae, selekcionirali su  Lallemand i istraživačke ustanove.

KARAKTERISTIKE

Uvaferm 228 odlikuje se specifičnim organoleptičkim utjecajima na vino:

profil terpena i time “vrsta sorte” bijelog vina mjerodavno se intenziviraju. Karakter sorte formirajumonoterpeni, koji se u obliku ß-glukozida, na koje se pretežno može naići, senzorički ne primjećuju.

Kako bi se iskoristio potencijal arome, cijepanje ß-glukozida je neophodno, međutim zdrave bobice, što su zrelije, imaju slabiju aktivnost ß-glukozidaze (također ovisno o sorti vinove loze).

Kvasac za aromu Uvaferm 228 ima u svojoj periplazmi aktivnu ß-glukozidazu, koja za razliku od

ß-glukozidaze iz kvasaca koji se nalaze na grožđu, glukoza skoro ne inhibira. Osobito kod vina iz visokokvalitetnih berbi  cijepanje terpen-glukozidnog prekursora pridonijeti će osjetno na kvaliteti vina.

Uvaferm 228 izabire se u svim klimatskim područjima za proizvodnju voćnih tipova bijelog vina različitih sorata: Chardonnay, Rizvanac, Rizling, Pinot Bijeli, Muškat, Traminac, Veltlinac.

Kod mošteva s niskom razinom hranjivih tvari i nakon jačeg bistrenja mošta, dodatak kompleksne hrane za kvasac kao što je FERMAID “E” osigurava optimalni tijek vrenja i smanjuje rizik od pojave H2S-a na minimum.

Općenito je preporuka da se uz kvasac Uvaferm 228 koristi hrana za kvasac.

                                                            

Preporučeno doziranje (g/hl):                                                                                                                                        

 Teški uvjeti vrenja  Povoljni uvjeti vrenja
moštevi bijelog vina   20-35     15-20 
rosé vina    20-25 15-20 
priprema pjenušca          30-50      20-30

Uvaferm 228 rehidrira se u 10 puta većoj količini tople vode koja je zagrijana na otprilike 37°C; 15 minuta pustiti da bubri i dodati tako pripremljen kvasac moštu.

Za pripremu pjenušca i kod niskih temperatura vrenja (ispod 15 preporuča se aklimatizacija

kulture kvasca u jednom dijelu cijele količine (5-10% od sveukupne smjese) 12- 15 sati 

radi prilagodbe na teške uvjete (visoki postotak etanolaniske temperature).

SVOJSTVA Uvaferm 228:

  • brz početak vrenja, lagani tijek fermentacije
  • dobra tolerancija temperature
  • početak vrenja od 12°C (doziranje >20g/hl)
  • dodatak kompleksne hrane Fermaid “E” kod jako izbistrenih, dušikom siromašnih moštova (FAN ispod 150mg) je preporučen kako bi se postiglo vrenje u kojem nema stresa i kako bi se iskoristio enzimatski potencijal za stvaranje arome
  • neznatno pjenjenje
  • ne stvara se sumporovodik (H2S) ako ima dovoljno hranjivih tvari
  • tolerancija alkohola do 14 vol. %
  • ne stvara se hlapiva kiselina
  • ß-glukozidaza intenzivira sortnu aromu vina
  • ima i do 10 puta veću aktivnost ß-glukozidaze u usporedbi sa standardnim kvascima
  • neznatno stvaranje spojeva koje vežu SO2
  • i kod voćnih vina jako intenziviranje aroma pomoću ß-glukozidaze
  • dobro samobistrenje vina
  • intenziviranje arome bijelih vina
  • jaka aktivnost ß-glukozidaze
  • intenzivira profil terpena

OSOBITOST:

Bijela vina , tipična za neko područje, s izrazitom aromom sorte mogu se vrenjem sa specijalnim kvascem Uvaferm 228 ciljano postići.

Kao nadopuna senzoričkom vrednovanju vina, odlika kvasaca s da ima izrazitu 

aktivnost ß-glukozidaze – odlično je svojstvo I velika prednost. Kvantitativna i kvalitativna prednost korištenja rezultira boljim organoleptičkim svojstvima (favoriziranom procijenom) vina fermentirana sa  Uvafem 228.

 

Test: RIZVANAC                                                    Relativna koncentracija

                                                           Kvasac BDX               Kvasac 228                 % razlike

a-Terpineol                                              0,21                            0,28                       +33%

trans-Linalooloxid (p)                                0,11                            0,17                       +44%

ß-Phenylethylalkohol

Linalool                                                    0,07                            0,11                       +57%

Benzaldehyd                                             6,96                            9,82                       +41%

Trans-Linalooloxid-furan                          0,12                            0,16                       +33%

cis-Linalooloxid-furan                               0,30                            0,41                        +37%

 

Relativni rezultati koncentracije spektroskopske analize usklađuju se s rezultatima plinsko-kromatografskih istraživanja.