Kvasac sa aktivnošću b-glukozidaze – za intenziviranje arome
PROIZVOD
Saccharomyces cerevisiae, selekcionirali su Lallemand i istraživačke ustanove.
KARAKTERISTIKE
Uvaferm 228 odlikuje se specifičnim organoleptičkim utjecajima na vino:
profil terpena i time “vrsta sorte” bijelog vina mjerodavno se intenziviraju. Karakter sorte formirajumonoterpeni, koji se u obliku ß-glukozida, na koje se pretežno može naići, senzorički ne primjećuju.
Kako bi se iskoristio potencijal arome, cijepanje ß-glukozida je neophodno, međutim zdrave bobice, što su zrelije, imaju slabiju aktivnost ß-glukozidaze (također ovisno o sorti vinove loze).
Kvasac za aromu Uvaferm 228 ima u svojoj periplazmi aktivnu ß-glukozidazu, koja za razliku od
ß-glukozidaze iz kvasaca koji se nalaze na grožđu, glukoza skoro ne inhibira. Osobito kod vina iz visokokvalitetnih berbi cijepanje terpen-glukozidnog prekursora pridonijeti će osjetno na kvaliteti vina.
Uvaferm 228 izabire se u svim klimatskim područjima za proizvodnju voćnih tipova bijelog vina različitih sorata: Chardonnay, Rizvanac, Rizling, Pinot Bijeli, Muškat, Traminac, Veltlinac.
Kod mošteva s niskom razinom hranjivih tvari i nakon jačeg bistrenja mošta, dodatak kompleksne hrane za kvasac kao što je FERMAID “E” osigurava optimalni tijek vrenja i smanjuje rizik od pojave H2S-a na minimum.
Općenito je preporuka da se uz kvasac Uvaferm 228 koristi hrana za kvasac.
Preporučeno doziranje (g/hl):
| Teški uvjeti vrenja | Povoljni uvjeti vrenja | |
| moštevi bijelog vina | 20-35 | 15-20 |
| rosé vina | 20-25 | 15-20 |
| priprema pjenušca | 30-50 | 20-30 |
Uvaferm 228 rehidrira se u 10 puta većoj količini tople vode koja je zagrijana na otprilike 37°C; 15 minuta pustiti da bubri i dodati tako pripremljen kvasac moštu.
Za pripremu pjenušca i kod niskih temperatura vrenja (ispod 15 C°) preporuča se aklimatizacija
kulture kvasca u jednom dijelu cijele količine (5-10% od sveukupne smjese) 12- 15 sati
radi prilagodbe na teške uvjete (visoki postotak etanola, niske temperature).
SVOJSTVA Uvaferm 228:
- brz početak vrenja, lagani tijek fermentacije
- dobra tolerancija temperature
- početak vrenja od 12°C (doziranje >20g/hl)
- dodatak kompleksne hrane Fermaid “E” kod jako izbistrenih, dušikom siromašnih moštova (FAN ispod 150mg) je preporučen kako bi se postiglo vrenje u kojem nema stresa i kako bi se iskoristio enzimatski potencijal za stvaranje arome
- neznatno pjenjenje
- ne stvara se sumporovodik (H2S) ako ima dovoljno hranjivih tvari
- tolerancija alkohola do 14 vol. %
- ne stvara se hlapiva kiselina
- ß-glukozidaza intenzivira sortnu aromu vina
- ima i do 10 puta veću aktivnost ß-glukozidaze u usporedbi sa standardnim kvascima
- neznatno stvaranje spojeva koje vežu SO2
- i kod voćnih vina jako intenziviranje aroma pomoću ß-glukozidaze
- dobro samobistrenje vina
- intenziviranje arome bijelih vina
- jaka aktivnost ß-glukozidaze
- intenzivira profil terpena
OSOBITOST:
Bijela vina , tipična za neko područje, s izrazitom aromom sorte mogu se vrenjem sa specijalnim kvascem Uvaferm 228 ciljano postići.
Kao nadopuna senzoričkom vrednovanju vina, odlika kvasaca s da ima izrazitu
aktivnost ß-glukozidaze – odlično je svojstvo I velika prednost. Kvantitativna i kvalitativna prednost korištenja rezultira boljim organoleptičkim svojstvima (favoriziranom procijenom) vina fermentirana sa Uvafem 228.
Test: RIZVANAC Relativna koncentracija
Kvasac BDX Kvasac 228 % razlike
a-Terpineol 0,21 0,28 +33%
trans-Linalooloxid (p) 0,11 0,17 +44%
ß-Phenylethylalkohol
Linalool 0,07 0,11 +57%
Benzaldehyd 6,96 9,82 +41%
Trans-Linalooloxid-furan 0,12 0,16 +33%
cis-Linalooloxid-furan 0,30 0,41 +37%