Za oslobađanje arome
Lallzyme β je enzim pektinaze sa snažnom glukozidaznom aktivnošću. Razvijen je u svrhu povećanja aromatskog intenziteta vina. Što je veći aromatski potencijal grožđa to je veća efikasnost tretmana vina ovim enzimom.
DJELOVANJE
Tipična aroma vina uzrokovana je prisutnošću brojnih spojeva različitih kemijskih svojstava. Neki od glavnih spojeva odgovornih za tipičnu aromu kultivara su kao npr. terpeni (Muškat i dr. aromatske sorte) ili norizoprenoidi (Chardonnay i dr. brojni kultivari čak i neki crni kultivari) prisutni su u različitim koncentracijama. U vinu se nalaze dva oblika:
- slobodna forma – aromatska svojstva
- glukozidna forma – aromatske molekule su vezane s jednim ili više šećera, te zbog toga nisu olfaktivno zamjetljive
Beta je sposoban prekinuti i odvojiti aglikon od šećera i osloboditi aromu kultivara, što rezultira poboljšanjem aromatskog intenziteta tretiranog vina.
DOZIRANJE
Koristi se u dozi od 2,5 – 5 g/hl.
Otopiti enzim u vodi (omjer 1:20) te dodati otopinu u vino koje se tretira. Vrijeme reakcije je najčešće 4 – 6 tjedana (dok se ne primijete željeni učinci enzima na vino). Enzimatska aktivnost se zaustavlja dodavanje bentonita.
VAŽNO!
Enzim beta-glukozidaza je inhibiran prisutnošću glukoze. Iz tog razloga preporuka je da se enzim ne koristi prije završetka alkoholne fermentacije.
Radi utvrđivanja prisutnost aromatskih prekursora u vinu poželjno je provesti test na nekoliko litara vina, tako da dodamo trostruku dozu enzima i držimo vino na 28– 34ºC. Nakon tjedan dana trebale bi se osjetiti razlike u intenzitetu arome.