Danas se tehnološki procesi prerade grožđa, masulja i mošta ne mogu zamisliti bez sumporenja. Jako je važno dodati optimalnu količinu sumpora, odnosno smanjiti sumporenje na najmanju moguću mjeru.

 

 Količina i trenutak sumporenja ovise o:

Ø       Zdravstvenom stanju grožđa (trulo grožđe se sumpori više)

Ø       Zrelosti grožđa (manje kiseline – više sumporimo)

Ø       Vremenu u trenutku berbe (više sumporimo po toplom vremenu)

Ø       Otečenosti grožđa u berbi

Ø       Razdoblju od berbe do prerade

Ø       Trajanju i načinu stiskanja

Ø       Temperaturi mošta 

Uloga sumpora jest:

  1. Spriječiti djelovanje oksidacijskih enzima (oksidacija nekih spojeva koji boje mošt u tamnu boju, a kasnije i vino).
  2. Spriječiti djelovanje štetnih mikroorganizama (divlji kvasci i bakterije) dok ne počne fermentacija sa poželjnim (plemenitim) kvascima.

Bijelo grožđe: 

Grožđe, masulj ili mošt → skupa od 2–7,5 g/hl SO2  (20–75 mg/l SO2) ovisno o zdravstvenom stanju grožđa i ostalim faktorima. U pravilu sumpori se samo jednom: ili grožđe ili masulj ili mošt. Grožđe i masulj se sumpori sa kalijevim metabislufitom (vinobran, kadifit) ili sa tekućim sumporom (5 – 6% sumporasta kiselina), a mošt se također sumpori i s vinobranom u tabletama.

 

 20–75 mg/l SO2 iznosi: 

Ø       4 – 15 g kalijevog metabisulfita ili

Ø       40 – 150 ml 5% sumporaste kiseline (H2SO3) na hl ili

Ø       2 – 7,5 g tekućeg sumpora iz boce na hl 

Crveno grožđe:
Grožđe i masulj: 2–5 g/hl SO2 ( 20–50 mg/l SO2)
Sumporenje crvenog grožđa ili masulja ima pozitivan utjecaj na maceraciju.
Crveno grožđe koje se prerađuje kao bijelo (bez maceracije) sumpori se kao i bijelo grožđe. 

KOLIKO MORAMO SUMPORITI NA 100 L DA BISMO POVEĆALI SLOBODNI SO2 ZA 5, 10 ,15, 20 ,25, 30,.. mg/L vina?

 

Oblik SO2 Dodati količinski oblik SO2  5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Sumporne tablete 2g kom/hl 0,25 0,5 0,75 1,0 1,25 1,5 1,75 2,0 2,25 2,5
Sumporne tablete 5g kom/hl 0,5
Sumpovin ml/hl 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Kalijev metabisulfit g/hl 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10